Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre.

Fiche technique de fabrication N°6165
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,976 €
Prix de revient TTC Total : 71,428 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,436 kj / 247,655 Kcal
Protides : 10,275 kcal / Lipides : 70,370 Kcal/ Lipides : 167,010 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beurre de noix
Cerneaux de noix kg 0,300 13,440 4,032
St Jacques
Cerneaux de noix kg 0,150 13,440 2,016
Ciboulette Botte 1,500 1,066 1,599
Huile d'olives l 0,060 5,451 0,327
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,500 30,669 46,004
Sauce cidre
Ail kg 0,060 4,853 0,291
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Céleri branche kg 0,180 1,604 0,289
Cidre brut bouteille 3,000 1,794 5,382
Crème double kg 0,300 1,040 0,312
Echalions du Poitou kg 0,600 1,477 0,886
Pommes Clochard kg 0,600 1,836 1,102
Pommes reinette (pièce) Pièce 6,000 1,319 7,914
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  Progression Réa. Sur.

Beurre de Noix : 

Torréfier les cerneaux de noix, 

Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.

Débarrasser, résever au froid.

Sauce Cidre : 

Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise.

Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer.

Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement.

Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.

 

Saint Jacques :  

Torréfier les cerneaux de noix, 

Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.

Parer le nerf des noix de Saint Jacques, 

Enduire les noix de beurre de noix, 

Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, 

enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes.

Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser.

Dressage : 

Verser la sauce dans une assiette galucha, 

Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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