Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs
Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.
Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.
Génoise et blanc manger
Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.
Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.
Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.
Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.
Sorbet ananas
Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.
Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser
Chips
Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.