Fiche technique de fabrication N°6155
Pour
Part(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
3,622 €
Prix de revient TTC Total :
14,490 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 450,671 kj /
585,584 Kcal
Protides :
32,881 kcal / Lipides :
140,415 Kcal/ Lipides :
412,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Coriandre fraîche
botte
0,200
1,213
0,243
Curry
Flacon
0,002
4,199
0,008
Gambas 16/20 tigré
pièce
0,800
13,409
10,727
Poivre du moulin
Pm
0,001
5,792
0,007
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Pâte à frire
Farine T 55
kg
0,100
1,208
0,121
Lait
l
0,070
0,522
0,037
Levure chimique
Pièce
0,200
0,285
0,057
Oeufs (entiers)
Pièce
0,800
0,127
0,102
Poivre du moulin
Pm
0,001
5,792
0,007
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Concassée de tomates
Ail
kg
0,010
4,853
0,049
Cassonade
kg
0,100
2,238
0,224
Gingembre
kg
0,010
4,748
0,047
Gros oignons
kg
0,048
1,108
0,053
Sauce soja
l
0,016
8,256
0,132
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Tomates grosses
Kg
0,480
1,477
0,709
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,040
0,804
0,032
Salade de chou
Ananas frais
Pièce
0,100
1,793
0,179
Choux blanc
Pièce
0,320
0,000
0,000
Coriandre fraîche
botte
0,200
1,213
0,243
Gingembre en poudre
Kg
0,001
20,256
0,016
Huile de sésame
Bouteille
0,120
9,993
1,199
Poivrons rouges
kg
0,080
3,587
0,287
Sauce soja
l
0,001
8,256
0,010
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.
Egoutter et assaissonner.
PÂTE A FRIRE
Préparer les pesées.
Mélanger oeufs et sel.
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.
CONCASSEE DE TOMATES
Réaliser les préparations préliminaires.
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.
SALADE DE CHOU
Réaliser les préliminaires.
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.
Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.
DRESSAGE
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre