Moelleux chocolat, glace gingembre **

Fiche technique de fabrication N°6141
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Prix de revient TTC par unité : 5,466 €
Prix de revient TTC Total : 43,726 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 377,786 kj / 329,220 Kcal
Protides : 38,773 kcal / Lipides : 125,498 Kcal/ Lipides : 164,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,075 7,607 0,571
Couverture noire kg 0,090 8,229 0,741
Farine kg 0,010 0,610 0,006
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 0,289 0,867
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,289 0,867
Sucre semoule kg 0,030 0,841 0,025
Glace gingembre
Gingembre kg 0,020 4,748 0,095
Gingembre en poudre Kg 0,003 20,256 0,061
Lait l 0,500 1,010 0,505
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,289 1,156
Sucre semoule kg 0,100 0,841 0,084
Vanille gousses Pièce 0,500 72,612 36,306
Tuiles et finition
Amandes hachées kg 0,100 10,108 1,011
Beurre kg 0,080 7,607 0,609
Farine kg 0,030 0,610 0,018
Jus d'oranges litre Bouteille 0,050 2,814 0,141
Menthe fraîche Botte 0,500 1,161 0,581
Sucre semoule kg 0,100 0,841 0,084
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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