Moelleux chocolat, glace gingembre **

Fiche technique de fabrication N°6141
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Prix de revient TTC par unité : 7,094 €
Prix de revient TTC Total : 56,752 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 377,786 kj / 329,220 Kcal
Protides : 38,773 kcal / Lipides : 125,498 Kcal/ Lipides : 164,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Couverture noire kg 0,090 8,229 0,741
Farine kg 0,010 1,208 0,012
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Sucre semoule kg 0,030 0,841 0,025
Glace gingembre
Gingembre kg 0,020 4,748 0,095
Gingembre en poudre Kg 0,003 20,256 0,061
Lait l 0,500 0,522 0,261
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre semoule kg 0,100 0,841 0,084
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Tuiles et finition
Amandes hachées kg 0,100 10,108 1,011
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Farine kg 0,030 1,208 0,036
Jus d'oranges litre Bouteille 0,050 1,608 0,080
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Sucre semoule kg 0,100 0,841 0,084
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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