Tartelette chocolat blanc et fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°6140
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 11,514 €
Prix de revient TTC Total : 92,108 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 450,502 kj / 1 302,390 Kcal
Protides : 33,070 kcal / Lipides : 84,560 Kcal/ Lipides : 1 184,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Sucre glace kg 0,080 2,378 0,190
Crème
Citrons verts (pièce) Pièce 1,600 3,777 6,043
Couverture blanche kg 0,080 9,147 0,732
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,133 0,426
Poudre à crème kg 0,008 5,914 0,047
Accompagnement
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,160 11,652 1,864
Framboises congelées kg 0,200 4,368 0,874
Groseilles Bqte Bqte 0,200 5,170 1,034
Physalis bqte 8,000 1,604 12,832
Finition
Nappage blond kg 0,120 3,412 0,409
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,133 0,213
Vanille gousses Pièce 0,800 82,750 66,200
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  Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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