Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis **

Fiche technique de fabrication N°6138
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,789 €
Prix de revient TTC Total : 55,157 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 441,738 kj / 583,450 Kcal
Protides : 168,160 kcal / Lipides : 202,160 Kcal/ Lipides : 213,130 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,006 4,853 0,029
Citron kg 0,080 1,688 0,135
Cuisses de lapins Pièce 4,000 12,449 49,796
Fond brun de volaille kg 0,008 9,600 0,077
Gingembre kg 0,008 4,748 0,038
Lait l 0,200 0,522 0,104
Moutarde kg 0,008 1,998 0,016
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Tandoori boite 0,004 6,319 0,025
Compotée
Badiane kg 0,002 1,055 0,002
Courgettes kg 0,320 1,477 0,473
Fenouil bulbes piéces 1,600 2,057 3,291
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
Poivre blanc kg 0,000 21,046 0,008
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sauce Raïta
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,646 0,658
Menthe fraîche Botte 0,100 1,213 0,121
Yaourt nature Pièce 1,600 0,097 0,155
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.

Mariner les cuisses, puis les rôtir.

Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.

COMPOTEE

Réaliser les préliminaires.

Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.

Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.

RAÏTA

Eplucher et tailler le concombre en brunoise.

Hacher la menthe.

Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.

DRESSAGE

Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. 

Verser le jus et la sauce raïta.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .