Fiche technique de fabrication N°6122
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Prix de revient TTC par unité :
2,197 €
Prix de revient TTC Total :
26,368 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 kj /
498,640 Kcal
Protides :
26,092 kcal / Lipides :
121,718 Kcal/ Lipides :
350,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Brochette | ||||
| Bâtonnets de citronnelle | kg | 0,120 | 1,034 | 0,124 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 16,140 | 4,842 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 | 8,429 | 1,011 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,180 | 11,594 | 2,087 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,120 | 9,495 | 1,139 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,690 | 0,004 |
| Mille feuille | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 6,647 | 1,595 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Feuilletage congelé | plaque | 1,200 | 0,328 | 0,394 |
| Graines de sésame | kg | 0,024 | 7,013 | 0,168 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 | 8,429 | 1,011 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,180 | 1,424 | 0,256 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,800 | 0,588 |
| Carottes | kg | 0,180 | 1,530 | 0,275 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,006 | 0,000 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 16,140 | 4,842 |
| Crème UHT 15% | L | 0,120 | 2,237 | 0,268 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,795 | 0,048 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,002 | 2,931 | 0,007 |
| Gros oignons | kg | 0,180 | 2,374 | 0,427 |
| Huile d'olives | l | 0,006 | 6,197 | 0,037 |
| Tomates garniture | kg | 0,120 | 1,990 | 0,239 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,255 | 0,135 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 16,140 | 4,842 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces. Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner. Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 2 | Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques. Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne. Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 | Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |