Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

Fiche technique de fabrication N°6122
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Prix de revient TTC par unité : 0,903 €
Prix de revient TTC Total : 10,840 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 086,808 kj / 498,640 Kcal
Protides : 26,092 kcal / Lipides : 121,718 Kcal/ Lipides : 350,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochette
Bâtonnets de citronnelle kg 0,120 1,034 0,124
Coriandre fraîche botte 0,300 1,213 0,364
Huile de sésame Bouteille 0,120 9,993 1,199
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180 11,594 2,087
Poivre de Sechuan Flacon 0,120 9,495 1,139
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Mille feuille
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Courgettes kg 0,300 1,477 0,443
Feuilletage congelé plaque 1,200 0,328 0,394
Graines de sésame kg 0,024 7,013 0,168
Huile de sésame Bouteille 0,120 9,993 1,199
Pousse de soja Boite 3/1 0,180 1,424 0,256
Sauce
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Carottes kg 0,180 0,823 0,148
Cognac dénaturé Bouteille 0,006 0,000 0,000
Coriandre fraîche botte 0,300 1,213 0,364
Crème UHT 15% L 0,120 2,237 0,268
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Fumet de crustacés Boite 0,002 2,931 0,007
Gros oignons kg 0,180 1,108 0,199
Huile d'olives l 0,006 5,451 0,033
Tomates garniture kg 0,120 1,477 0,177
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 1,260 0,076
Finition
Coriandre fraîche botte 0,300 1,213 0,364
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

00:10:00
2

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

00:20:00
3

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

00:20:00
4

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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