Fiche technique de fabrication N°6121
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Prix de revient TTC par unité :
11,167 €
Prix de revient TTC Total :
89,337 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 154,507 kj /
753,765 Kcal
Protides :
59,015 kcal / Lipides :
177,950 Kcal/ Lipides :
516,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,208 | 0,151 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,845 | 0,004 |
| Crème pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Farine | kg | 0,075 | 1,208 | 0,091 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,845 | 0,211 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 6,853 | 1,234 |
| Praliné | kg | 0,120 | 18,014 | 2,162 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,503 | 0,525 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | CREME Réaliser la crème patissière. Incorporer la motié du beurre à chaud. Refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre. Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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| 305 | Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 | Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
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