Fiche technique de fabrication N°6121
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Prix de revient TTC par unité :
3,328 €
Prix de revient TTC Total :
26,622 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 154,507 kj /
753,765 Kcal
Protides :
59,015 kcal / Lipides :
177,950 Kcal/ Lipides :
516,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à chou | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,259 | 0,436 |
| Eau | L | 0,250 | 0,420 | 0,105 |
| Farine | kg | 0,125 | 1,236 | 0,155 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,228 | 0,912 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,879 | 0,004 |
| Crème pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,259 | 0,363 |
| Farine | kg | 0,075 | 1,236 | 0,093 |
| Lait | l | 0,500 | 1,357 | 0,679 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,228 | 0,684 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,879 | 0,220 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,990 | 18,990 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 7,259 | 1,307 |
| Praliné | kg | 0,120 | 18,014 | 2,162 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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| 303 | CREME Réaliser la crème patissière. Incorporer la motié du beurre à chaud. Refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre. Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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| 305 | Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
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| 306 | Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
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