Fiche technique de fabrication N°6111
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Prix de revient TTC par unité :
5,873 €
Prix de revient TTC Total :
93,960 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,747 kj /
621,206 Kcal
Protides :
127,336 kcal / Lipides :
110,270 Kcal/ Lipides :
383,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Mignon | ||||
| Beurre | kg | 0,128 | 10,059 | 1,288 |
| Dattes sèches | kg | 0,640 | 5,170 | 3,309 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,400 | 31,123 | 74,695 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,032 | 8,758 | 0,280 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,016 | 20,256 | 0,324 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 | 8,429 | 0,337 |
| Miel | kg | 0,160 | 4,463 | 0,714 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 4,060 | 0,325 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,622 | 0,005 |
| Chutney | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,800 | 3,028 | 2,422 |
| Beurre | kg | 0,064 | 10,059 | 0,644 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,793 | 0,430 |
| Miel | kg | 0,128 | 4,463 | 0,571 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,160 | 9,495 | 1,519 |
| vinaigre de riz | L | 0,128 | 2,513 | 0,322 |
| Riz | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 10,059 | 1,609 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,080 | 13,121 | 1,050 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,793 | 0,287 |
| Raisins secs | kg | 0,128 | 3,674 | 0,470 |
| Riz basmati incollable | kg | 0,800 | 2,550 | 2,040 |
| Sauce soja | l | 0,080 | 4,060 | 0,325 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,800 | 1,055 | 0,844 |
| Graines de sésame | kg | 0,080 | 1,871 | 0,150 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mignon de veau Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver. Hydrater les dattes. Rôtir rosé Réaliser une bigarade au miel et gingembre Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 2 | Chutney Réaliser une chutney à l'ananas et réserver |
00:20:00 |
00:25:00 |
| 3 | Riz Réaliser un riz pilaff aux raisins |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches. |
00:10:00 |