Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati

Fiche technique de fabrication N°6111
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,022 €
Prix de revient TTC Total : 96,353 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 599,747 kj / 621,206 Kcal
Protides : 127,336 kcal / Lipides : 110,270 Kcal/ Lipides : 383,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mignon
Beurre kg 0,128 6,853 0,877
Dattes sèches kg 0,640 5,170 3,309
Filet mignon de veau kg 2,400 31,123 74,695
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,032 9,411 0,301
Gingembre en poudre Kg 0,016 20,256 0,324
Huile de sésame Bouteille 0,040 9,993 0,400
Miel kg 0,160 6,639 1,062
Sauce soja l 0,080 8,256 0,660
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Chutney
Ananas frais Pièce 0,800 1,793 1,434
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,266
Miel kg 0,128 6,639 0,850
Poivre de Sechuan Flacon 0,160 9,495 1,519
vinaigre de riz L 0,128 2,513 0,322
Riz
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Fond Blanc de veau Boite 0,080 17,935 1,435
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Raisins secs kg 0,128 3,674 0,470
Riz basmati incollable kg 0,800 5,651 4,521
Sauce soja l 0,080 8,256 0,660
Finition
Coriandre fraîche botte 0,800 1,213 0,970
Graines de sésame kg 0,080 7,013 0,561
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Mignon de veau

Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.

Hydrater les dattes.

Rôtir rosé

Réaliser une bigarade au miel et gingembre

Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture.

00:25:00

00:20:00
2

Chutney

Réaliser une chutney à l'ananas et réserver

00:20:00

00:25:00
3

Riz

Réaliser un riz pilaff aux raisins

00:10:00

00:20:00
4

Finition

Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches.

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .