Fiche technique de fabrication N°6108
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,687 €
Prix de revient TTC Total :
8,244 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 001,251 kj /
239,248 Kcal
Protides :
96,014 kcal / Lipides :
99,822 Kcal/ Lipides :
43,412 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses de canard | kg | 0,180 | 17,817 | 3,207 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 3,471 | 0,139 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,466 | 0,088 |
| Ecrasée de pommes de terres | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,660 | 0,306 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 1,466 | 0,352 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 3,207 | 0,006 |
| Aileron de poulet | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 2,101 | 0,420 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,154 | 0,126 |
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 11,388 | 0,005 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,485 | 0,025 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,050 | 23,164 | 1,158 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,466 | 0,147 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 1,991 | 0,100 |
| Décor | ||||
| Ail | kg | 0,002 | 3,207 | 0,006 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 2,101 | 0,420 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,055 | 0,053 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 3,471 | 0,139 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Passer les cuisses de canards au four, Retirer la peau, débarrasser les os de la chair et la conserver. Suer les échalions & les oignons ciselés à la graisse de canard, ajouter la chair de canard émiétée. Passer au crochet du batteur pour homogéniser le mélange, au besoin, mouiller avec la sauce. Réserver. |
|
||
Ecrasée de pomme de terre : Cuire les pommes de terre à l'anglaise départ eau froide. S'assurer de leur cuisson, passer au moulin à légume, Assaisonner, travailler à la spatule en incorporant la crème chaude et le beurre, compléter avec de la graisse de canard. Vérifier l'assaisonnement. Réserver. |
|
||
Sauce : Colorer au four les os de volaille, Tailler la garniture aromatique en mirepoix, colorer dans un rondeau à la graisse de cacnard. Verser les os colorés dans le rondeau, ajouter le concentré de tomate et la'ail écrasé, singer, torréfier. Dégraisser la plaque de cuisson , pincer les sucs, déglacer au vin blanc, réduire, verser dans le rondeau. Déglacer au cognac, réduire, mouiller à l'eau et au fond de canard. Cuire environ trois heure, Chinoiser, réduire jusqu'à consistance nappante. |
|
||
Décor : Eplucher les échalions, porter à frémissement dans un mélange graisse de canard et fond brun de canard, Ajouter ail & bouquet garni, cuire à frémissement. Débarrasser, réserver. |
|
||
Montage : Graisser une plaque gastro, disposer une épaisseur de chair de canard, mouiller légèrement à la sauce, ajouter l'écrassée de pomme de terre. Tasser, passer au four. Au moment, détailler avec un petit emporte pièce, Saucer le fond de la verrine, ajouter le parmentier, Disposer harmonieusement un morceaux d'échalions confit et une pluche de cerfeuil. |
|