Fiche technique de fabrication N°6078
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Prix de revient TTC par unité :
4,346 €
Prix de revient TTC Total :
130,368 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,739 kj /
258,480 Kcal
Protides :
59,380 kcal / Lipides :
155,740 Kcal/ Lipides :
43,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,450 | 9,800 | 4,410 |
| Crevettes roses cuites | kg | 3,600 | 13,188 | 47,477 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 1,977 | 5,931 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 9,337 | 2,801 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,090 | 0,289 | 0,026 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Farce aux herbes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 11,320 | 1,698 |
| Basilic | Botte | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Citron confit | Boite | 0,300 | 2,360 | 0,708 |
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 16,140 | 48,420 |
| Curry (kg) | kg | 0,006 | 6,235 | 0,037 |
| Gingembre | kg | 0,075 | 7,332 | 0,550 |
| Persil plat | bottes | 1,500 | 2,532 | 3,798 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Beurre citron/menthe | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 9,800 | 7,350 |
| Citron confit | Boite | 0,060 | 2,360 | 0,142 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 10,980 | 2,635 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,900 | 1,372 | 1,235 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 0,917 | 0,138 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
FARCE AUX HERBES Hacher les herbes. Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise. Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner. |
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BASE Décortiquer les crevettes. Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver. Frire à l'envoi. |
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BEURRE CITRON MENTHE Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction. Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée. |
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DRESSAGE Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté. |
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