Fiche technique de fabrication N°6077
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Prix de revient TTC par unité :
1,490 €
Prix de revient TTC Total :
148,975 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 198,164 kj /
1 958,940 Kcal
Protides :
125,392 kcal / Lipides :
67,598 Kcal/ Lipides :
1 765,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème persane | ||||
| Citron | kg | 2,500 | 1,688 | 4,220 |
| Lait | l | 12,500 | 0,522 | 6,525 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 50,000 | 0,127 | 6,350 |
| Sucre en poudre | kg | 1,500 | 0,845 | 1,268 |
| Tapioca 250g | Boite | 6,000 | 1,192 | 7,152 |
| Riz au lait | ||||
| Lait | l | 12,500 | 0,522 | 6,525 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,400 | 7,038 | 2,815 |
| Sucre en poudre | kg | 2,667 | 0,845 | 2,253 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,167 | 12,388 | 2,065 |
| Condé de bananes et poires | ||||
| Bananes | pièces | 33,333 | 0,237 | 7,900 |
| Lait | l | 12,500 | 0,522 | 6,525 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 33,333 | 0,127 | 4,233 |
| Poires | kg | 4,167 | 2,574 | 10,725 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,600 | 7,038 | 4,223 |
| Sucre en poudre | kg | 2,917 | 0,845 | 2,465 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,167 | 12,388 | 2,065 |
| semoule aux raisins | ||||
| Lait | l | 12,500 | 0,522 | 6,525 |
| Raisins secs | kg | 1,000 | 3,674 | 3,674 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,333 | 5,647 | 1,882 |
| Semoule de blé fine | kg | 1,667 | 1,474 | 2,457 |
| Sucre en poudre | kg | 1,500 | 0,845 | 1,268 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,167 | 12,388 | 2,065 |
| Gâteau de semoule, compote | ||||
| Compote de pommes | boite 4/4 | 16,667 | 1,994 | 33,233 |
| Lait | l | 12,500 | 0,522 | 6,525 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 50,000 | 0,127 | 6,350 |
| Semoule de blé fine | kg | 2,000 | 1,474 | 2,948 |
| Sucre en poudre | kg | 3,167 | 0,845 | 2,676 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,167 | 12,388 | 2,065 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
CREME PERSANE Zester les citrons et infuser dans le lait. Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant. Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min. Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir. |
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RIZ AU LAIT Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert. Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir. Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi |
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CONDE DE BANANES ET POIRES Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min. Mouler et refroidir. Caraméliser poires et bananes. Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.
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SEMOULE AUX RAISINS Macérer les raisins dans le rhum. Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant. Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir. |
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GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE Chemiser les moules avec le caramel. Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min. Refroidir et démouler et ajouter la compote autour. |
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