AFLYHT Mouclade des boucholeurs

Fiche technique de fabrication N°6073
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Prix de revient TTC par unité : 0,320 €
Prix de revient TTC Total : 2,562 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 179,477 kj / 42,886 Kcal
Protides : 14,700 kcal / Lipides : 15,529 Kcal/ Lipides : 12,657 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,014 6,853 0,098
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Moules de bouchot kg 0,429 3,693 1,583
Persil frisé bottes 0,057 1,013 0,058
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,057 1,260 0,072
Sauce moucalde
Beurre kg 0,014 6,853 0,098
Crème liquide l 0,114 2,679 0,306
Curry Flacon 0,000 4,199 0,001
PINEAU DES CHARENTES blanc cl 0,017 12,032 0,206
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,000
Safran filaments poche 0,000 358,700 0,102
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

103

Cuire les moules "à la marinière".

Egoutter les moules, réserver la cuisson.

Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud.

104

Sauce mouclade

Réduire la cuisson des moules de moitié.

Crémer et parfumer au curry et safran.

Lier à la crème à l'envoi.

105 Dressage

Dresser les moules en assiette creuse.

Napper de sauce curry et safran.

Décorer de persil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette creuse. Dressage circulaire.