Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

Fiche technique de fabrication N°6065
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Prix de revient TTC par unité : 0,609 €
Prix de revient TTC Total : 152,349 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 368,478 kj / 326,996 Kcal
Protides : 17,592 kcal / Lipides : 50,640 Kcal/ Lipides : 258,764 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 1,750 6,853 11,993
Farine kg 3,125 1,208 3,775
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 0,133 3,325
Sel fin (kg) kg 0,050 0,385 0,019
Sucre en poudre kg 0,125 0,845 0,106
Garniture
Crème UHT 15% L 6,250 2,237 13,981
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 3,750 8,693 32,599
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 62,500 0,365 22,836
Oeufs (jaunes) Pièce 50,000 0,133 6,650
Sucre en poudre kg 2,000 0,845 1,690
Sucre semoule kg 0,500 0,841 0,421
Mousse Cognac
Beurre demi-sel kg 0,500 6,014 3,007
COGNAC bouteille 0,125 57,792 7,224
Crème UHT 15% L 3,750 2,237 8,389
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25,000 0,365 9,135
Lait l 6,250 0,522 3,263
Oeufs (jaunes) Pièce 25,000 0,133 3,325
Poudre à crème kg 0,500 5,914 2,957
Sucre en poudre kg 1,250 0,845 1,056
Finition
Couverture noire amère kg 2,500 6,640 16,600
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

00:15:00
2

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

00:15:00
3

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

00:10:00
4

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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