Fiche technique de fabrication N°6064
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Prix de revient TTC par unité :
4,280 €
Prix de revient TTC Total :
1 070,015 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 284,243 kj /
306,868 Kcal
Protides :
21,328 kcal / Lipides :
16,900 Kcal/ Lipides :
268,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème pâtissière | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 125,000 | 0,341 | 42,621 |
| Lait | l | 12,500 | 1,626 | 20,325 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 100,000 | 0,244 | 24,400 |
| Poudre à crème | kg | 1,250 | 5,914 | 7,393 |
| Sucre en poudre | kg | 3,125 | 1,036 | 3,238 |
| Vanille gousses | Pièce | 12,500 | 72,612 | 907,650 |
| Garniture | ||||
| Angélique | kg | 1,750 | 12,395 | 21,691 |
| Crème d'angélique | kg | 1,250 | 12,660 | 15,825 |
| Allégeant | ||||
| Crème UHT 15% | L | 7,500 | 2,237 | 16,778 |
| garniture | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 6,250 | 0,328 | 2,052 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 0,244 | 6,100 |
| Sucre roux | kg | 1,000 | 1,943 | 1,943 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
|
| 2 | Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
|
| 3 | Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
|
| 4 | Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |