Fiche technique de fabrication N°6061
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,469 €
Prix de revient TTC Total :
3,749 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 kj /
143,719 Kcal
Protides :
10,263 kcal / Lipides :
112,756 Kcal/ Lipides :
20,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,250 |
6,853 |
1,713 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
Réduction |
Echalotes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
Estragon |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,050 |
12,118 |
0,606 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
1,260 |
0,063 |
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,100 |
0,804 |
0,080 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
Estragon |
Botte |
0,125 |
1,213 |
0,152 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
2.1 |
Base Faire clarifier le beurre.
Clarifier les jaunes. |
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2.2 |
Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec
Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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2.3 |
Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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2.4 |
DRESSAGE Dresser en saucière |
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