Fiche technique de fabrication N°6060
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,555 €
Prix de revient TTC Total :
10,218 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,007 kj /
300,360 Kcal
Protides :
76,966 kcal / Lipides :
101,096 Kcal/ Lipides :
122,298 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,200 | 17,882 | 3,576 |
| Mâche | kg | 0,025 | 9,890 | 0,247 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,980 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,500 | 0,897 | 1,346 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 | 1,667 | 0,004 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 1,990 | 0,199 |
| AVOCAT | ||||
| Avocats | Pièce | 2,000 | 0,950 | 1,900 |
| Citron | kg | 0,075 | 3,988 | 0,299 |
| Echalotes | kg | 0,010 | 10,980 | 0,110 |
| Huile d'olives | l | 0,013 | 8,940 | 0,112 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 | 1,667 | 0,004 |
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 4,045 | 0,020 |
| SAUCE | ||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,008 | 0,000 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,125 | 3,139 | 0,392 |
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 1,319 | 0,020 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 2,740 | 0,021 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,289 | 0,145 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 | 1,667 | 0,004 |
| Tabasco | Flacon | 0,005 | 4,045 | 0,020 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,003 | 3,649 | 0,009 |
| VINAIGRETTE | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,940 | 0,358 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 | 0,897 | 0,449 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 | 1,667 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | BASE Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer. Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver. Décortiquer les crevettes, émincer. |
|
|
| 1.2 | AVOCAT Ciserler les echalotes. Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
|
|
|
| 1.3 | SAUCE Réaliser une mayonnaise. Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin. lier les crevettes emincées. |
|
|
| 1.4 | VINAIGRETTE Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive. |
|
|
| 1.5 | DRESSAGE diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse. Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette. |
|