Fiche technique de fabrication N°6060
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,093 €
Prix de revient TTC Total :
8,373 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,007 kj /
300,360 Kcal
Protides :
76,966 kcal / Lipides :
101,096 Kcal/ Lipides :
122,298 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
BASE
Crevettes bouquet
kg
0,200
10,223
2,045
Mâche
kg
0,025
9,890
0,247
Oeufs (entiers)
Pièce
4,000
0,127
0,508
Pamplemousses
Pièce
1,500
1,361
2,042
Sel de Guérande
Pm
0,003
1,667
0,004
Tomates garniture
kg
0,100
1,477
0,148
AVOCAT
Avocats
Pièce
2,000
0,950
1,900
Citron
kg
0,075
1,688
0,127
Echalotes
kg
0,010
1,846
0,018
Huile d'olives
l
0,013
5,451
0,068
Sel de Guérande
Pm
0,003
1,667
0,004
Tabasco
Flacon
0,005
4,045
0,020
SAUCE
Cognac dénaturé
Bouteille
0,008
0,000
0,000
Huile de tournesol
l
0,125
1,660
0,208
Ketchup
Flacon
0,015
1,319
0,020
Moutarde
kg
0,008
1,998
0,015
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,500
0,133
0,067
Sel de Guérande
Pm
0,003
1,667
0,004
Tabasco
Flacon
0,005
4,045
0,020
Vinaigre de cidre
L
0,003
2,627
0,007
VINAIGRETTE
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,218
Pamplemousses
Pièce
0,500
1,361
0,681
Sel de Guérande
Pm
0,003
1,667
0,004
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1.1
BASE
Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.
Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.
Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.
Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.
Décortiquer les crevettes, émincer.
1.2
AVOCAT
Ciserler les echalotes.
Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
1.3
SAUCE
Réaliser une mayonnaise.
Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.
lier les crevettes emincées.
1.4
VINAIGRETTE
Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.
1.5
DRESSAGE
diposer les tomates au fond du verre.
Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.
Ajouter les oeufs durs concassés.
Ajouter les crevettes liées.
Finir par les segments de pamplemousse.
Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.