Filet de merlan ou sole Dieppoise

Fiche technique de fabrication N°6057
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Prix de revient TTC par unité : 4,049 €
Prix de revient TTC Total : 32,388 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 698,034 kj / 405,743 Kcal
Protides : 214,491 kcal / Lipides : 126,647 Kcal/ Lipides : 64,605 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Filets de merlan kg 2,300 9,147 21,038
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Garniture
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Champignons de paris kg 0,160 4,568 0,731
Citrons (kg) kg 0,050 1,688 0,084
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200 7,775 1,555
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Moules de bouchot kg 0,800 3,693 2,954
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,350 5,222 1,828
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 1,260 0,101
Finition
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et désaréter les filets.

Ciseler les échalotes

Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets.

00:20:00

2.2

Garniture

Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn

Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn

Crevettes décortiquées

00:20:00
2.3

Fumet

Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole.

00:05:00

00:20:00
2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à  frémissement  terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

00:05:00

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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