Fiche technique de fabrication N°6057
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,134 €
Prix de revient TTC Total :
97,074 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,034 kj /
405,743 Kcal
Protides :
214,491 kcal / Lipides :
126,647 Kcal/ Lipides :
64,605 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,471 | 0,139 |
| Filets de merlan | kg | 2,300 | 34,980 | 80,454 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 4,250 | 0,425 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 4,008 | 0,200 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,200 | 7,775 | 1,555 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,471 | 0,139 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 6,488 | 5,190 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 4,250 | 0,425 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,350 | 5,222 | 1,828 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,471 | 0,139 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 4,250 | 0,340 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,622 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Parer et désaréter les filets. Ciseler les échalotes Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets. |
00:20:00 |
|
| 2.2 | Garniture Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn Crevettes décortiquées |
|
00:20:00 |
| 2.3 | Fumet Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à frémissement terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
00:05:00 |
00:10:00 |