Poulet sauté chasseur

Fiche technique de fabrication N°6055
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité : 2,869 €
Prix de revient TTC Total : 22,953 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 946,598 kj / 704,086 Kcal
Protides : 30,975 kcal / Lipides : 101,531 Kcal/ Lipides : 571,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Farine T 45 kg 0,050 1,583 0,079
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,000 6,119 12,238
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
COGNAC *** Bouteille 0,050 15,852 0,793
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Fond de veau brun lié kg 0,500 9,264 4,632
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Cerfeuil Botte 0,010 1,213 0,012
Estragon Botte 0,010 1,213 0,012
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile de tournesol l 0,050 1,660 0,083
Pommes de terre B.F.15 kg 3,000 0,464 1,392
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Habiller le poulet et le découper à cru.

00:20:00

Cuisson et sauce

2

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

3

Ciseler les échalotes, escaloper les champignons.

00:10:00

4

Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.

Cuire au four à couvert

00:20:00

00:40:00
5

 Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C

00:10:00

Pommes noisette

6

Lever à la cuillère racine les pommes noisette.

00:20:00

Rissoler les pommes noisette.

00:20:00

00:20:00
Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00

1 ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire

00:15:00

2 EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge

01:15:00

3 EnseignantNotions de circuit et normes HACCP

00:30:00

4 EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation,

00:30:00

5 EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage

00:30:00

6 EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents

00:30:00

7 EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,…

00:45:00

8 EnseignantSynthèse

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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