Fiche technique de fabrication N°6049
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Prix de revient TTC par unité :
3,936 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,143 kj /
205,052 Kcal
Protides :
63,186 kcal / Lipides :
94,130 Kcal/ Lipides :
47,736 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| jus de langoustines | ||||
| Carottes rouges | kg | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 1,328 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 5,451 | 0,000 |
| Langoustines congelées | kg | 0,000 | 11,531 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,443 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 1,477 | 0,000 |
| clarif | ||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 1,328 | 0,000 |
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 9,147 | 0,000 |
| Langoustines congelées | kg | 0,000 | 11,531 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 3,429 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 1,561 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 1,477 | 0,000 |
| gelée | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,365 | 0,000 |
| mousse choux f | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,000 | 1,888 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 2,679 | 0,000 |
| brochettes | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,213 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,066 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 5,451 | 0,000 |
| Langoustines congelées | kg | 0,000 | 11,531 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Décortiquer les langoustines réserver les corps rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes flamber cognac et déglacer vin blanc |
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Mouiler et ajouter concentré et BG cuire à frémissement passer sans troubler
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| 2 | Clarification |
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UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs |
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verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes chinoiser très délicatement |
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| 3 | Gélification |
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mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée remplir les verrines et refroidir |
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| 4 | Mousse de choux fleur
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Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée |
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| 5 | Brochettes |
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Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché Suter au beurre mousseux |
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