Beignets de gambas, Sauce Tartare

Fiche technique de fabrication N°6043
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 30,975 €
Prix de revient TTC Total : 123,900 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 172,754 kj / 280,228 Kcal
Protides : 22,978 kcal / Lipides : 110,654 Kcal/ Lipides : 146,596 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,200 1,203 0,241
Gambas (pièce) Pièce 12,000 9,453 113,436
Huile de friture Bidon de 10l 0,400 22,028 8,811
Poivre du moulin Pm 0,000 18,495 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Pâte à frire
Eau L 0,080 0,420 0,034
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Levure de bière 0,5 kg 0,004 3,112 0,012
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 0,289 0,116
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,309 0,247
Poivre du moulin Pm 0,000 18,495 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
Sauce Tartare
Cerfeuil Botte 0,040 1,055 0,042
Ciboulette Botte 0,100 1,519 0,152
Cornichons Boite 4/4 0,004 2,765 0,011
Estragon Botte 0,040 1,055 0,042
Gros oignons kg 0,020 1,466 0,029
Huile d'arachide l 0,100 3,590 0,359
Moutarde kg 0,016 3,834 0,061
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,244 0,098
Persil frisé bottes 0,040 1,625 0,065
Poivre du moulin Pm 0,000 18,495 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,622 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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