Beignets de gambas, Sauce Tartare

Fiche technique de fabrication N°6043
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 30,628 €
Prix de revient TTC Total : 122,512 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 172,754 kj / 280,228 Kcal
Protides : 22,978 kcal / Lipides : 110,654 Kcal/ Lipides : 146,596 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coriandre fraîche botte 0,200 1,213 0,243
Gambas (pièce) Pièce 12,000 9,453 113,436
Huile de friture Bidon de 10l 0,400 16,115 6,446
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Pâte à frire
Eau L 0,080 1,223 0,098
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Levure de bière 0,5 kg 0,004 4,009 0,016
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 3,429 1,372
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Sauce Tartare
Cerfeuil Botte 0,040 1,213 0,049
Ciboulette Botte 0,100 1,066 0,107
Cornichons Boite 4/4 0,004 2,274 0,009
Estragon Botte 0,040 1,213 0,049
Gros oignons kg 0,020 1,108 0,022
Huile d'arachide l 0,100 3,118 0,312
Moutarde kg 0,016 1,998 0,032
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,133 0,053
Persil frisé bottes 0,040 1,013 0,041
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner

Pâte à frire

Réaliser la pâte à frire

Sauce Tartare

Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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