Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade

Fiche technique de fabrication N°6042
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Prix de revient TTC par unité : 4,998 €
Prix de revient TTC Total : 159,923 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,777 kj / 302,934 Kcal
Protides : 25,975 kcal / Lipides : 65,099 Kcal/ Lipides : 211,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,400 10,023 4,009
Cresson Botte 4,000 2,469 9,876
Farine T 45 kg 0,400 1,012 0,405
Fond blanc de volaille clair l 10,000 13,029 130,290
Laitue Pièce 4,000 1,424 5,696
Poireaux kg 0,640 2,110 1,350
Liaison
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,133 1,064
Finition
Beurre kg 0,080 10,023 0,802
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
Garniture
Beurre kg 0,080 10,023 0,802
Huile de tournesol l 0,320 3,161 1,012
Laitue Pièce 2,000 1,424 2,848
Pain de mie entier kg 0,640 0,950 0,608
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00
2 Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00
3 Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00
4 Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5 Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00
6

Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes

7 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

8 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

10

ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson 

ajouter au mouillement du potage

trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser

Dressage

11 En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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