Fiche technique de fabrication N°6042
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,541 €
Prix de revient TTC Total :
177,323 €
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,777 kj /
302,934 Kcal
Protides :
25,975 kcal / Lipides :
65,099 Kcal/ Lipides :
211,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,400 |
6,853 |
2,741 |
Cresson |
Botte |
4,000 |
2,469 |
9,876 |
Farine T 45 |
kg |
0,400 |
1,583 |
0,633 |
Fond blanc de volaille clair |
l |
10,000 |
13,029 |
130,290 |
Laitue |
Pièce |
4,000 |
1,741 |
6,964 |
Poireaux |
kg |
0,640 |
1,561 |
0,999 |
Liaison |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
0,133 |
1,064 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Huile de tournesol |
l |
0,320 |
1,660 |
0,531 |
Laitue |
Pièce |
2,000 |
1,741 |
3,482 |
Pain de mie entier |
kg |
0,640 |
28,802 |
18,433 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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Liaison |
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8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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10 |
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson
ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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Dressage |
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11 |
En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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