Fiche technique de fabrication N°6038
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
20,582 €
Prix de revient TTC Total :
205,825 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 670,936 kj /
877,165 Kcal
Protides :
227,950 kcal / Lipides :
66,640 Kcal/ Lipides :
582,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pavé | ||||
| Ficelle cuisine | Pièce | 1,250 | 16,187 | 20,234 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 3,118 | 0,078 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 10,000 | 16,353 | 163,530 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,063 | 17,126 | 1,070 |
| Sauce | ||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 15,852 | 0,396 |
| Crème double | kg | 0,025 | 1,040 | 0,026 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| Echalotes | kg | 0,063 | 1,846 | 0,115 |
| Fond brun lié | L | 1,000 | 9,264 | 9,264 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,063 | 4,853 | 0,303 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 2,679 | 1,674 |
| Echalions du Poitou | kg | 1,250 | 1,477 | 1,846 |
| Lait | l | 1,250 | 0,522 | 0,653 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,376 | 5,940 |
| Thym | Botte | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pavé : Parer, calibrer, ficeler les pavés. Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson. Laisser reposer. |
|
||
Sauce au poivre : Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire. Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver. |
|
||
Garniture : Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun. Gratin Dauphinois : Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre. Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement. beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.
|
|
||
Dressage : Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette. déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin. |
|