Fiche technique de fabrication N°6038
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Prix de revient TTC par unité :
20,614 €
Prix de revient TTC Total :
206,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 670,936 kj /
877,165 Kcal
Protides :
227,950 kcal / Lipides :
66,640 Kcal/ Lipides :
582,575 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pavé | ||||
| Ficelle cuisine | Pièce | 1,250 | 16,187 | 20,234 |
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 5,140 | 0,129 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 10,000 | 16,353 | 163,530 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,063 | 17,126 | 1,070 |
| Sauce | ||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 15,852 | 0,396 |
| Crème double | kg | 0,025 | 1,040 | 0,026 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,919 | 0,980 |
| Echalotes | kg | 0,063 | 2,427 | 0,152 |
| Fond brun lié | L | 1,000 | 8,758 | 8,758 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,063 | 11,900 | 0,744 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 3,919 | 2,449 |
| Echalions du Poitou | kg | 1,250 | 1,477 | 1,846 |
| Lait | l | 1,250 | 0,844 | 1,055 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 1,899 | 4,748 |
| Thym | Botte | 0,025 | 1,002 | 0,025 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pavé : Parer, calibrer, ficeler les pavés. Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson. Laisser reposer. |
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Sauce au poivre : Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire. Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver. |
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Garniture : Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun. Gratin Dauphinois : Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre. Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement. beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.
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Dressage : Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette. déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin. |
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