Filet de boeuf Wellington

Fiche technique de fabrication N°6035
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Prix de revient TTC par unité : 7,657 €
Prix de revient TTC Total : 91,888 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 178,111 kj / 998,354 Kcal
Protides : 185,310 kcal / Lipides : 286,564 Kcal/ Lipides : 526,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de boeuf kg 2,400 31,123 74,695
Huile de tournesol l 0,120 1,660 0,199
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Duxelles
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Champignons de paris kg 0,480 4,568 2,193
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Poivre du moulin Pm 0,006 5,792 0,035
Crêpes
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Farine T 45 kg 0,120 1,583 0,190
Feuilletage
Eau L 0,360 1,223 0,440
Farine T 45 kg 0,720 1,583 1,140
Margarine feuilletage kg 0,540 5,311 2,868
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sauce et Décor
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Cresson Botte 1,200 2,469 2,963
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Fond de veau brun lié kg 0,600 9,264 5,558
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et ficeler le filet

1899-12-30 00:10:00

2 Saisir et prés cuire le filet

1899-12-30 00:05:00

3 Refroidir

Duxelles

4 Réaliser une duxelles de champignons

1899-12-30 00:10:00

Crêpes

5 Réaliser un appareil à crêpes

1899-12-30 00:10:00

6 Cuire les crêpes

1899-12-30 00:10:00

Feuilletage

7 Réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:20:00

Montage et cuisson

8 Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet

1899-12-30 00:10:00

9 Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles

1899-12-30 00:10:00

10 Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure

1899-12-30 00:10:00

11 Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)

1899-12-30 00:15:00

12 Dorer à nouveau et cuire

1899-12-30 00:05:00

13 Dresser sur plat ovale avec décor cresson

1899-12-30 00:10:00

Sauce madère

14 Réduire le madère avec les échalotes ciselées

1899-12-30 00:10:00

15 Mouiller au fond de veau

1899-12-30 00:10:00

16 Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière

1899-12-30 00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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