Soles meunières et risotto aux pleurotes *

Fiche technique de fabrication N°6033
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Prix de revient TTC par unité : 26,096 €
Prix de revient TTC Total : 104,383 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 193,956 kj / 1 002,140 Kcal
Protides : 329,190 kcal / Lipides : 507,450 Kcal/ Lipides : 165,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
Farine T 45 kg 0,080 0,759 0,061
Huile de tournesol l 0,040 2,510 0,100
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 22,683 90,732
Beurre meunière
Beurre kg 0,080 15,011 1,201
Citrons (kg) kg 0,050 4,008 0,200
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
rissoto
Beurre kg 0,050 15,011 0,751
Echalotes kg 0,050 3,112 0,156
Fumet de poisson l 0,400 16,484 6,594
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 7,083 0,885
Riz Risotto kg 0,200 6,870 1,374
pleurotes
Huile d'olives l 0,050 6,298 0,315
Pleurotes kg 0,200 7,913 1,583
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 4,008 0,802
Persil plat bottes 0,020 2,585 0,052
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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