confit de canard, pommes frites *

Fiche technique de fabrication N°6028
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,142 €
Prix de revient TTC Total : 65,133 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 53 857,393 kj / 12 869,150 Kcal
Protides : 5 770,950 kcal / Lipides : 6 756,325 Kcal/ Lipides : 341,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,200 1,213 0,243
Cuisses de canard piéces 8,000 6,858 54,864
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000 0,395 0,395
Cuisson
Graisse de canard kg 2,000 4,163 8,326
frites
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 0,464 1,160
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.

Le lendemain, déssaler les cuisses.

2.2

Cuisson

Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures.

2.3

Finition

 Rôtir les cuisses à 150°C.

2.4

FRITES

eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.

Frire en deux bain.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .