Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

Fiche technique de fabrication N°6024
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Prix de revient TTC par unité : 12,106 €
Prix de revient TTC Total : 96,849 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 kj / 965,149 Kcal
Protides : 17,306 kcal / Lipides : 828,103 Kcal/ Lipides : 119,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
cappuccino
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Carottes kg 0,080 1,319 0,106
Crème liquide l 0,020 3,919 0,078
Eau L 2,000 1,223 2,446
Haricots blancs secs kg 0,150 3,466 0,520
Oignons paille kg 0,080 3,320 0,266
Poireaux kg 0,080 2,110 0,169
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 5,275 0,528
chantilly
Crème liquide l 0,300 3,919 1,176
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,234 0,008
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 11,394 91,152
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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