Fiche technique de fabrication N°6019
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,998 €
Prix de revient TTC Total :
7,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 301,627 kj /
311,022 Kcal
Protides :
12,564 kcal / Lipides :
250,324 Kcal/ Lipides :
48,134 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Poivron confit
Ail
kg
0,006
4,853
0,029
Bouquet garni
Pièce
0,200
1,213
0,243
Huile d'olives
l
0,200
5,451
1,090
Poivrons jaunes
Kg
0,100
4,030
0,403
Poivrons rouges
kg
0,200
3,587
0,717
Poivrons verts
kg
0,100
3,070
0,307
Base
Basilic
Botte
0,160
1,583
0,253
Batavia
Pièce
0,200
1,139
0,228
Coriandre fraîche
botte
0,100
1,213
0,121
Feuilles de chêne
Pièce
0,400
0,770
0,308
Persil plat
bottes
0,100
1,087
0,109
Garniture
Ail
kg
0,004
4,853
0,019
Basilic
Botte
0,200
1,583
0,317
Feta
Pièce
0,160
13,694
2,191
Fleur de sel
kg
0,001
20,835
0,017
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,218
Olives noires dénoyautées
Boite
0,040
1,766
0,071
Tomates cerise
kg
0,040
4,769
0,191
Tomates grappe
kg
0,200
5,170
1,034
Vinaigre balsamique
l
0,040
3,162
0,126
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Poivron confit
Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver.
Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min.
Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.
Base de salade
Trier et laver les salades. Réserver.
Préparer les pluches de cerfeuil.
Garniture
Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner.
Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section.
Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins.
Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette.
Dressage
Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette.
Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates.
Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté.
Parsemer de rondelles d'olives et fleur de sel.