Fiche technique de fabrication N°6018
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Prix de revient TTC par unité :
1,651 €
Prix de revient TTC Total :
26,408 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 kj /
182,096 Kcal
Protides :
38,636 kcal / Lipides :
61,388 Kcal/ Lipides :
82,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Courgettes | kg | 0,640 | 5,222 | 3,342 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,530 | 8,480 |
| Brunoise | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,800 | 0,784 |
| Carottes | kg | 0,640 | 1,530 | 0,979 |
| Céleri rave | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| Courgettes | kg | 0,640 | 5,222 | 3,342 |
| Curcuma | kg | 0,003 | 5,259 | 0,017 |
| Gingembre | kg | 0,048 | 7,332 | 0,352 |
| Quatre épices | Boite | 0,016 | 1,640 | 0,026 |
| Coulis | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,002 | 8,234 | 0,013 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 | 5,803 | 2,785 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,320 | 1,161 | 0,372 |
| Crème liquide | l | 0,640 | 3,919 | 2,508 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 com de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes. Tailler en brunoise. Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consisitance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe. Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce. Insérer un coquetier de courgette au centre. Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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