Fiche technique de fabrication N°6018
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,655 €
Prix de revient TTC Total :
10,478 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 kj /
182,096 Kcal
Protides :
38,636 kcal / Lipides :
61,388 Kcal/ Lipides :
82,072 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Courgettes |
kg |
0,640 |
1,477 |
0,945 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,127 |
2,032 |
Brunoise |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Carottes |
kg |
0,640 |
0,823 |
0,527 |
Céleri rave |
kg |
0,800 |
1,076 |
0,861 |
Courgettes |
kg |
0,640 |
1,477 |
0,945 |
Curcuma |
kg |
0,003 |
5,259 |
0,017 |
Gingembre |
kg |
0,048 |
4,748 |
0,228 |
Quatre épices |
Boite |
0,016 |
6,308 |
0,101 |
Coulis |
Huile d'olives |
l |
0,080 |
5,451 |
0,436 |
Piment d'Espelette |
Flacon |
0,002 |
8,234 |
0,013 |
Poivrons rouges |
kg |
0,480 |
3,587 |
1,722 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,320 |
1,213 |
0,388 |
Crème liquide |
l |
0,640 |
2,679 |
1,715 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.
Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 com de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise.
Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consisitance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe.
Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.
Insérer un coquetier de courgette au centre.
Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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