Fiche technique de fabrication N°6017
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 kj /
0,000 Kcal
Protides :
0,000 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Citron | kg | 0,000 | 1,688 | 0,000 |
| Darne de saumon | Pièce | 0,000 | 15,298 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 5,451 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,000 | 9,632 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 2,679 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,846 | 0,000 |
| Endives | kg | 0,000 | 1,931 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,000 | 0,874 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 | 1,087 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Aneth | Botte | 0,000 | 1,213 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,000 | 3,777 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 2,679 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,846 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 2,743 | 0,000 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,000 | 1,361 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Darne : Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive). Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C. Déficeller avant l'envoi. |
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Garniture : Emincer finement les endives, Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver). Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver. Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert. Chinoiser le jus de cuisson. |
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Sauce : Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées, Ajouter le jus de cuisson des coques, Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid. Crémer légèrement. |
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Décor : Réaliser des tubes de feuilles de brick. |
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