Parfait de brochet et rougets aux crevettes

Fiche technique de fabrication N°6015
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,161 €
Prix de revient TTC Total : 49,290 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 257,994 kj / 300,596 Kcal
Protides : 102,036 kcal / Lipides : 124,496 Kcal/ Lipides : 74,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
parfait
Beurre kg 0,104 15,011 1,561
COGNAC bouteille 0,040 21,160 0,846
Crème liquide l 0,192 6,344 1,218
Filets de brochet kg 0,320 26,375 8,440
Filets de rouget congelés kg 0,400 13,821 5,528
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,254 0,813
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,243 0,583
Fondue de poireaux
Beurre kg 0,080 15,011 1,201
Crème liquide l 0,080 6,344 0,508
Poireaux kg 0,800 1,742 1,394
Sauce
Beurre kg 0,040 15,011 0,600
Bulots kg 0,800 12,990 10,392
Ciboule botte 0,800 1,055 0,844
Coques kg 0,800 9,632 7,706
Crème liquide l 0,320 6,344 2,030
Crevettes bouquet kg 0,160 17,882 2,861
Persil plat bottes 0,800 2,585 2,068
Poivrons rouges kg 0,120 5,803 0,696
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

cuire les fruits de mer

coques marinière et bulots 

2

Réaliser une fondue de poireaux

3

Réaliser le parfait

mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac

garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget

cuire vapeur 80]C 

ou basse température

4

Élaborer la sauce

Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets

détailler une partie en brunoise régulière

réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre

 

5

Dresser décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .