Parfait de brochet et rougets aux crevettes

Fiche technique de fabrication N°6015
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,351 €
Prix de revient TTC Total : 42,810 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 257,994 kj / 300,596 Kcal
Protides : 102,036 kcal / Lipides : 124,496 Kcal/ Lipides : 74,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
parfait
Beurre kg 0,104 10,023 1,042
COGNAC bouteille 0,040 21,160 0,846
Crème liquide l 0,192 3,919 0,752
Filets de brochet kg 0,320 26,375 8,440
Filets de rouget congelés kg 0,400 13,821 5,528
Oeufs (entiers) Pièce 3,200 0,270 0,864
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 0,133 0,319
Fondue de poireaux
Beurre kg 0,080 10,023 0,802
Crème liquide l 0,080 3,919 0,314
Poireaux kg 0,800 2,110 1,688
Sauce
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Bulots kg 0,800 9,632 7,706
Ciboule botte 0,800 1,055 0,844
Coques kg 0,800 9,632 7,706
Crème liquide l 0,320 3,919 1,254
Crevettes bouquet kg 0,160 17,882 2,861
Persil plat bottes 0,800 1,055 0,844
Poivrons rouges kg 0,120 4,990 0,599
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

cuire les fruits de mer

coques marinière et bulots 

2

Réaliser une fondue de poireaux

3

Réaliser le parfait

mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac

garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget

cuire vapeur 80]C 

ou basse température

4

Élaborer la sauce

Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets

détailler une partie en brunoise régulière

réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre

 

5

Dresser décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .