Fiche technique de fabrication N°6011
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Prix de revient TTC par unité :
4,817 €
Prix de revient TTC Total :
19,268 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 949,488 kj /
704,776 Kcal
Protides :
107,280 kcal / Lipides :
157,756 Kcal/ Lipides :
439,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Eau | L | 0,300 | 0,420 | 0,126 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 2,479 | 0,327 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,241 | 0,096 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 18,495 | 0,007 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,004 | 1,667 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,622 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,480 | 23,717 | 11,384 |
| Farine T 55 | kg | 0,020 | 1,208 | 0,024 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 9,511 | 0,380 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,793 | 0,072 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 18,495 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,622 | 0,000 |
| Chutney de betterave | ||||
| Ail | kg | 0,004 | 9,460 | 0,038 |
| Betteraves rouges cuites Crapaudine | kg | 0,200 | 2,933 | 0,587 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 4,167 | 0,002 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 4,321 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,793 | 0,072 |
| Pommes Granny | kg | 0,120 | 2,796 | 0,336 |
| Raisins secs | kg | 0,008 | 3,674 | 0,029 |
| Sucre roux | kg | 0,020 | 1,943 | 0,039 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,080 | 0,870 | 0,070 |
| Billes de carottes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,530 | 0,734 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 0,897 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h. Cuire les galettes. |
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Garniture Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée. |
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Chutney Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves. |
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Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min. |
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Billes de carottes Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à blanc. |
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Dressage Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour. |
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