Galette poitevine **

Fiche technique de fabrication N°6011
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Prix de revient TTC par unité : 3,647 €
Prix de revient TTC Total : 14,590 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 949,488 kj / 704,776 Kcal
Protides : 107,280 kcal / Lipides : 157,756 Kcal/ Lipides : 439,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Eau L 0,300 1,223 0,367
Farine de Sarrazin kg 0,132 2,479 0,327
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,127 0,051
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel de Guérande Pm 0,004 1,667 0,007
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Garniture
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Epaule d'agneau désossée kg 0,480 14,243 6,837
Farine T 55 kg 0,020 1,208 0,024
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 13,715 0,549
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Chutney de betterave
Ail kg 0,004 4,853 0,019
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0,200 2,933 0,587
Cannelle en poudre kg 0,000 4,167 0,002
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Pommes Granny kg 0,120 2,638 0,317
Raisins secs kg 0,008 3,674 0,029
Sucre roux kg 0,020 1,943 0,039
Vinaigre de cidre L 0,080 2,627 0,210
Billes de carottes
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Carottes kg 0,480 0,823 0,395
Sucre en poudre kg 0,006 0,845 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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