Fiche technique de fabrication N°6010
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,234 €
Prix de revient TTC Total :
8,938 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,251 kj /
330,526 Kcal
Protides :
97,987 kcal / Lipides :
39,426 Kcal/ Lipides :
193,113 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Galette |
Eau |
L |
0,300 |
1,223 |
0,367 |
Farine de Sarrazin |
kg |
0,132 |
2,479 |
0,327 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
0,127 |
0,051 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,008 |
6,853 |
0,055 |
Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,568 |
0,685 |
Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,240 |
6,267 |
1,504 |
Filets de lieu congelés |
kg |
0,160 |
6,414 |
1,026 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
1,260 |
0,126 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,173 |
Fumet de poisson |
l |
0,280 |
16,484 |
4,616 |
Piment de Cayenne |
Pm |
0,002 |
1,393 |
0,003 |
Décor |
Persil plat |
bottes |
0,005 |
1,087 |
0,006 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Galettes |
|
|
1 |
Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
|
|
2 |
Cuire les galette dans une grande poêle |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|
Garniture |
|
|
3 |
Décongeler les fruits de mer et sauter à l'huile d'olive |
|
|
4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
|
|
5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
Velouté |
|
|
6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
Finition et dressage |
|
|
7 |
Chauffer les galettes |
|
|
8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
9 |
Dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|