Fiche technique de fabrication N°6009
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,794 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 126,869 kj /
508,213 Kcal
Protides :
25,813 kcal / Lipides :
66,000 Kcal/ Lipides :
416,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte sucrée | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 |
| Eau | L | 0,000 | 1,223 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 1,208 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,133 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 0,841 | 0,000 |
| Mousseline | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,000 | 3,777 | 0,000 |
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 57,792 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 2,237 | 0,000 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,000 | 8,693 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,365 | 0,000 |
| Mangue | Pièce | 0,000 | 4,721 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 2,378 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Mangue | Pièce | 0,000 | 4,721 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer les moules à tartelettes. Cuire à blanc |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 2 | Mousseline Eplucher la mangue, détailler en brunoise et réserver une partie pour le décor. Assembler le fromage frais, le jus de citron vert et le sucre glace pour obtenir un appareil lisse. Chauffer légérement le cognac et y faire fondre la gélatine ramollie. Monter la crème fouéttée, sucrer et assembler avec le premier appareil , le Cognac et la brunoise de mangue. |
00:30:00 |
|
| 3 | Finition Dresser à la poche à douille cannelée sur le fond de tartelette et parsemer du reste de la brunoise, faire prendre en cellule. |
00:15:00 |