Fiche technique de fabrication N°6008
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Prix de revient TTC par unité :
8,857 €
Prix de revient TTC Total :
106,290 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,010 kj /
308,724 Kcal
Protides :
25,530 kcal / Lipides :
225,902 Kcal/ Lipides :
57,292 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Risotto | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Beurre | kg | 0,096 | 6,853 | 0,658 |
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 4,568 | 1,644 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 1,846 | 0,177 |
| Fumet de poisson | l | 1,200 | 16,484 | 19,781 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,108 | 0,133 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 | 2,026 | 0,365 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,087 | 0,326 |
| Riz Risotto | kg | 0,600 | 6,870 | 4,122 |
| Saint Jacques | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 5,451 | 0,327 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 | 30,669 | 58,884 |
| Beurre d'agrumes | ||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,583 | 0,475 |
| Beurre | kg | 0,360 | 6,853 | 2,467 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 16,484 | 3,956 |
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 2,743 | 0,987 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 | 1,361 | 0,327 |
| Chantilly de foie gras | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 2,237 | 0,805 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 40,618 | 9,748 |
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 | 11,816 | 0,284 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 |
00:15:00 |
| 2 | Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 3 | Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 |
|
| 4 | Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 |
00:10:00 |