Fiche technique de fabrication N°6005
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
14,168 €
Prix de revient TTC Total :
113,346 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 950,807 kj /
944,040 Kcal
Protides :
38,780 kcal / Lipides :
126,900 Kcal/ Lipides :
778,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Soupe
Cerises fraîches
kg
0,800
7,280
5,824
Citron
kg
0,160
1,688
0,270
Crème UHT 15%
L
0,240
2,237
0,537
Maïzena
Boite
0,016
4,009
0,064
Sucre en poudre
kg
0,160
0,845
0,135
Sucre glace
kg
0,024
2,378
0,057
Vanille gousses
Pièce
0,800
82,750
66,200
Danish
Amandes en poudre
kg
0,080
8,071
0,646
Beurre
kg
0,080
6,853
0,548
Farine
kg
0,016
1,208
0,019
Feuilletage congelé
plaque
0,200
0,328
0,066
Oeufs (entiers)
Pièce
1,600
0,127
0,203
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,800
0,133
0,106
RHUM Negrita
cl
0,004
14,530
0,058
Sucre en poudre
kg
0,080
0,845
0,068
Vanille liquide
1/2 l
0,004
12,388
0,050
Granité
Amandes en poudre
kg
0,080
8,071
0,646
Café moulu
kg
0,080
18,357
1,469
Couverture lactée
kg
0,080
10,931
0,874
Couverture noire
kg
0,144
8,229
1,185
Crème UHT 15%
L
0,400
2,237
0,895
Pépites de chocolat
kg
0,032
5,011
0,160
Sucre en poudre
kg
0,048
0,845
0,041
Sucre glace
kg
0,032
2,378
0,076
Vanille gousses
Pièce
0,400
82,750
33,100
Vanille liquide
1/2 l
0,004
12,388
0,050
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
1
Soupe de cerises
Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.
Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.
Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.
00:25:00
00:15:00
2
Danish
Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.
Réaliser une crème d'amande parfumée.
Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four
00:25:00
00:20:00
3
Granité et crèmeux chocolat
Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.
Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.
Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly
4
Finition, montage
Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.
00:30:00