Eclairs café, chocolat

Fiche technique de fabrication N°60
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,698 €
Prix de revient TTC Total : 5,588 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 636,451 kj / 868,925 Kcal
Protides : 52,338 kcal / Lipides : 71,025 Kcal/ Lipides : 745,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

eclair
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Eau L 0,250 1,223 0,306
Farine T 45 kg 0,163 1,583 0,257
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,013 8,018 0,100
Extrait de café L 0,008 9,022 0,068
Farine T 45 kg 0,100 1,583 0,158
GRAND MARNIER rouge cl 0,025 21,278 0,532
Lait l 0,800 0,522 0,418
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Sucre en poudre kg 0,200 0,845 0,169
Vanille gousses Pièce 0,003 82,750 0,207
Décor
Cacao en poudre kg 0,025 8,018 0,200
Extrait de café L 0,008 9,022 0,068
Fondant kg 0,300 3,708 1,112
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te

1 Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
2 Coucher les éclairs.

00:30:00
3 Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00
P??tissi?¨re

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

6

00:15:00
7 Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
8 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

9 Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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