Eclairs café, chocolat

Fiche technique de fabrication N°60
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,018 €
Prix de revient TTC Total : 8,143 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 636,451 kj / 868,925 Kcal
Protides : 52,338 kcal / Lipides : 71,025 Kcal/ Lipides : 745,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

eclair
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre kg 0,100 10,059 1,006
Eau L 0,250 0,420 0,105
Farine T 45 kg 0,163 0,960 0,156
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,241 0,964
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,013 6,197 0,077
Extrait de café L 0,008 9,022 0,068
Farine T 45 kg 0,100 0,960 0,096
GRAND MARNIER rouge cl 0,025 21,278 0,532
Lait l 0,800 1,178 0,942
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,244 1,464
Sucre en poudre kg 0,200 0,897 0,179
Vanille gousses Pièce 0,003 28,815 0,072
Décor
Cacao en poudre kg 0,025 6,197 0,155
Extrait de café L 0,008 9,022 0,068
Fondant kg 0,300 7,521 2,256
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
P??te

1 Réaliser une pâte à choux.

00:30:00
2 Coucher les éclairs.

00:30:00
3 Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:30:00
P??tissi?¨re

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00
5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00
Garnissage

6

00:15:00
7 Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00
8 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

9 Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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