Papillote nordique et légumes du soleil

Fiche technique de fabrication N°5999
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,665 €
Prix de revient TTC Total : 37,319 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 559,088 kj / 372,542 Kcal
Protides : 139,892 kcal / Lipides : 95,206 Kcal/ Lipides : 137,444 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Papillotes
Colin kg 0,600 10,223 6,134
Filets de cabillaud kg 0,600 16,089 9,653
Filets de lotte kg 0,600 23,157 13,894
Garniture
Ail kg 0,032 4,853 0,155
Basilic Botte 0,200 1,583 0,317
Courgettes kg 0,800 1,477 1,182
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Poivre noir moulu kg 0,004 15,928 0,064
Poivrons verts kg 0,240 3,070 0,737
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Tomates garniture kg 0,560 1,477 0,827
Tomates séchées kg 0,160 10,535 1,686
Sabayon tomate fenouil
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Fenouil bulbes piéces 0,160 2,057 0,329
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 0,133 0,638
Tomates garniture kg 0,240 1,477 0,354
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Papillotes

Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.

Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment

00:30:00

00:10:00
2

Garniture

Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver.

00:20:00

00:15:00
3

Sabayon

Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.

Réduire à sec et mixer finement.

Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron.

00:20:00

00:15:00
4

Dressage

Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part.

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .