Fiche technique de fabrication N°5999
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,180 €
Prix de revient TTC Total :
41,443 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 559,088 kj /
372,542 Kcal
Protides :
139,892 kcal / Lipides :
95,206 Kcal/ Lipides :
137,444 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Papillotes | ||||
| Colin | kg | 0,600 | 10,223 | 6,134 |
| Filets de cabillaud | kg | 0,600 | 16,089 | 9,653 |
| Filets de lotte | kg | 0,600 | 23,157 | 13,894 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,032 | 19,899 | 0,637 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Courgettes | kg | 0,800 | 1,490 | 1,192 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 10,980 | 0,878 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,940 | 0,715 |
| Poivre noir moulu | kg | 0,004 | 15,928 | 0,064 |
| Poivrons verts | kg | 0,240 | 3,481 | 0,835 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Tomates garniture | kg | 0,560 | 1,990 | 1,114 |
| Tomates séchées | kg | 0,160 | 10,535 | 1,686 |
| Sabayon tomate fenouil | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 7,607 | 0,487 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 10,980 | 0,878 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,160 | 3,490 | 0,558 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 3,989 | 0,638 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,289 | 1,387 |
| Tomates garniture | kg | 0,240 | 1,990 | 0,478 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive. Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 2 | Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 3 | Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon. Réduire à sec et mixer finement. Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 4 | Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |