Fiche technique de fabrication N°5988
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,059 €
Prix de revient TTC Total :
193,894 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 827,659 kj /
914,614 Kcal
Protides :
165,768 kcal / Lipides :
305,131 Kcal/ Lipides :
443,715 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Entrecôte | kg | 4,800 | 19,518 | 93,686 |
| Huile d'olives | l | 0,160 | 6,298 | 1,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| Béarnaise | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 15,011 | 15,011 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,055 | 0,528 |
| Echalotes | kg | 0,320 | 3,112 | 0,996 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 0,243 | 3,888 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,020 | 17,126 | 0,343 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,160 | 0,917 | 0,147 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 15,011 | 2,402 |
| Cresson | Botte | 0,500 | 2,469 | 1,235 |
| Pommes boulangéres | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 10,814 | 0,865 |
| Beurre | kg | 0,600 | 15,011 | 9,007 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,161 | 4,644 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,800 | 13,121 | 10,497 |
| Gros oignons | kg | 2,400 | 1,793 | 4,303 |
| Poitrine demi sel | kg | 1,200 | 13,660 | 16,392 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 8,800 | 1,730 | 15,224 |
| Tomates pro | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 10,814 | 0,865 |
| Chapelure | kg | 0,400 | 3,416 | 1,366 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Tomates garniture | kg | 2,400 | 3,990 | 9,576 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Réaliser la marinade instantanée. |
|
|
| 202 | Mettre à mariner les entrecôtes. Détailler les entrecôtes double, parer, mettre à mariner. |
|
|
| 203 | Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 204 | Réaliser les pommes boulangère. Détailler et blanchir les lardons. Ciseler les oignons, émincer les pommes de terre. Suer les oignons, ajouter les lardons, mouiller au fonds et ajouter les pommes de terre. Assaisonner et cuire au four à 180°C. |
|
|
| 205 | Réaliser la sauce béarnaise Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction. Passer au chinois. Monter le sabayon. Terminer la béarnaise. Ajouter les herbes hachées. |
|
|
| 206 | Griller les entrecôtes. |
|
|
| 207 | Dresser sur plat. |
|