Tarte orange meringuée

Fiche technique de fabrication N°5987
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,715 €
Prix de revient TTC Total : 29,721 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 361,565 kj / 1 042,190 Kcal
Protides : 42,090 kcal / Lipides : 125,850 Kcal/ Lipides : 874,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Farine T 45 kg 0,250 1,583 0,396
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
Crème orange
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Eau L 0,050 1,223 0,061
Maïzena Boite 0,025 4,009 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Oranges (pièce) Pièce 2,000 2,743 5,486
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Meringue italienne
Eau L 0,090 1,223 0,110
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 3,429 20,574
Sucre en poudre kg 0,400 0,845 0,338
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sablée

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

305

D??corer la tarte citron meringue

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

306 Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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