Fiche technique de fabrication N°5986
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,117 €
Prix de revient TTC Total :
112,933 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 850,383 kj /
681,095 Kcal
Protides :
178,855 kcal / Lipides :
279,330 Kcal/ Lipides :
222,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 5,451 | 0,273 |
| Selles d'agneau | kg | 4,000 | 17,830 | 71,320 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Crème d'ail mousseuse | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 4,853 | 0,485 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Coco de Paimpol fondants | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Carottes | kg | 0,150 | 0,823 | 0,123 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,008 | 1,305 | 0,010 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 2,000 | 17,935 | 35,870 |
| Graisse de canard | kg | 0,080 | 4,163 | 0,333 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,108 | 0,166 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 0,560 | 1,143 | 0,640 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 1,477 | 0,222 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,583 | 0,792 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,087 | 0,209 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,087 | 0,544 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
|
|
| 202 | Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots. Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
|
|
| 203 | Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure. Réserver au surgélateur. |
|
|
| 204 | Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
|
|
| 205 | Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau. Mettre sous-vide. Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
|
|
|
| 206 | Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger. Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
|
|
|
| 207 | Dresser sur assiette. |
|