Fiche technique de fabrication N°5986
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Prix de revient TTC par unité :
13,124 €
Prix de revient TTC Total :
104,993 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 850,383 kj /
681,095 Kcal
Protides :
178,855 kcal / Lipides :
279,330 Kcal/ Lipides :
222,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,989 | 0,150 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Selles d'agneau | kg | 4,000 | 17,830 | 71,320 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Crème d'ail mousseuse | ||||
| Ail | kg | 0,100 | 4,989 | 0,499 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,919 | 0,980 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Coco de Paimpol fondants | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,989 | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,530 | 0,230 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,008 | 2,179 | 0,017 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 2,000 | 13,121 | 26,242 |
| Graisse de canard | kg | 0,080 | 4,163 | 0,333 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 2,374 | 0,356 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 0,560 | 1,143 | 0,640 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 1,990 | 0,299 |
| Croûte d'herbes | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,800 | 0,980 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,416 | 0,342 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
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| 202 | Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots. Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
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| 203 | Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure. Réserver au surgélateur. |
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| 204 | Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 205 | Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau. Mettre sous-vide. Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
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| 206 | Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger. Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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