Rouget croustillant sur ratatouille niçoise

Fiche technique de fabrication N°5985
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Prix de revient TTC par unité : 21,966 €
Prix de revient TTC Total : 175,725 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 541,724 kj / 846,290 Kcal
Protides : 341,770 kcal / Lipides : 491,470 Kcal/ Lipides : 13,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 167,872
Ratatouille niçoise
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Basilic Botte 0,250 1,583 0,396
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Olives noires dénoyautées Boite 0,030 1,766 0,053
Poivron trois couleurs piece 1,000 3,555 3,555
Thym Botte 0,250 1,002 0,251
Tomates cerise kg 0,100 4,769 0,477
Pistou de roquette
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Basilic Botte 0,250 1,583 0,396
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Roquette kg 0,080 9,991 0,799
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
101

Habiller, fileter et désarrêter les rougets.

102

Réaliser la sauce pistou.

Blanchir l'ail dégermée.

Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.

103

Réaliser la ratatouille niçoise.

Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.

Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.

Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.

Suer les oignons à l'huile à feu doux.

Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.

104

Cuire les rougets à l'unilatéral.

Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.

 

105

Dresser sur assiette.

Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.

Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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