Duo de cailles en nid de pommes pailles

Fiche technique de fabrication N°5982
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Prix de revient TTC par unité : 23,593 €
Prix de revient TTC Total : 377,493 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 208,041 kj / 1 961,300 Kcal
Protides : 387,010 kcal / Lipides : 1 303,805 Kcal/ Lipides : 270,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 7,607 0,761
Caille PAC pieces 16,000 8,968 143,488
Huile d'arachide l 0,200 5,140 1,028
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 11,394 182,304
Jus de volaille
Carottes kg 0,300 1,741 0,522
Fond de volaille l 0,100 1,055 0,106
Gros oignons kg 0,300 3,989 1,197
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,055 1,055
Thym Botte 0,500 1,002 0,501
Nid de pommes paille
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,175 2,350
Fricassée de champignons
Ail kg 0,100 19,899 1,990
Beurre kg 0,100 7,607 0,761
Cêpes morceaux kg 1,200 8,271 9,925
Girolles surgelées kg 1,200 13,894 16,673
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Persil plat bottes 0,060 1,266 0,076
Shitakés kg 1,200 11,869 14,243
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  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

202

Rôtir les cailles.

203

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

204

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

205

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

206

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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