Duo de cailles en nid de pommes pailles

Fiche technique de fabrication N°5982
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Prix de revient TTC par unité : 25,218 €
Prix de revient TTC Total : 403,490 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 208,041 kj / 1 961,300 Kcal
Protides : 387,010 kcal / Lipides : 1 303,805 Kcal/ Lipides : 270,485 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Caille PAC pieces 16,000 8,968 143,488
Huile d'arachide l 0,200 5,140 1,028
Poitrine fumée (tranches) kg 16,000 13,129 210,064
Jus de volaille
Carottes kg 0,300 1,530 0,459
Fond de volaille l 0,100 1,055 0,106
Gros oignons kg 0,300 2,374 0,712
Raisins blancs (conserve) kg 1,000 1,055 1,055
Thym Botte 0,500 1,266 0,633
Nid de pommes paille
Pommes de terre Bintje kg 2,000 0,990 1,980
Fricassée de champignons
Ail kg 0,100 4,989 0,499
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Cêpes morceaux kg 1,200 8,271 9,925
Girolles surgelées kg 1,200 13,894 16,673
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Persil plat bottes 0,060 2,532 0,152
Shitakés kg 1,200 11,869 14,243
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  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

202

Rôtir les cailles.

203

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

204

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

205

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

206

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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