Fiche technique de fabrication N°5975
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Prix de revient TTC par unité :
0,922 €
Prix de revient TTC Total :
0,922 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 kj /
241,690 Kcal
Protides :
16,240 kcal / Lipides :
28,200 Kcal/ Lipides :
197,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 6,853 | 0,034 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 1,583 | 0,020 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 21,278 | 0,266 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 | 82,750 | 0,021 |
| Crème anglaise | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 2,679 | 0,067 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,500 | 0,365 | 0,183 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,003 | 21,278 | 0,053 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,031 | 1,608 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 0,133 | 0,100 |
| Cramel à l'orange | ||||
| Eau | L | 0,013 | 1,223 | 0,015 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,003 | 21,278 | 0,053 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,038 | 1,608 | 0,060 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise collée, refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Passer au froid | ||
| Sauce | |||
| 6 | Récupérer les zestes des oranges et les presser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter les zestes au caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Cordon de sauce orange autour | 1899-12-30 00:05:00 |