Fiche technique de fabrication N°5957
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Prix de revient TTC par unité :
7,353 €
Prix de revient TTC Total :
58,821 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,206 kj /
754,410 Kcal
Protides :
165,132 kcal / Lipides :
312,826 Kcal/ Lipides :
276,452 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,480 | 40,618 | 19,497 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,004 | 12,032 | 0,048 |
| Saucisse de Morteau | kg | 1,600 | 19,167 | 30,667 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,622 | 0,002 |
| Brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,144 | 11,516 | 1,658 |
| Farine | kg | 0,280 | 1,223 | 0,342 |
| Lait | l | 0,004 | 1,571 | 0,006 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,014 | 3,112 | 0,045 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,241 | 0,771 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,622 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 0,894 | 0,011 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 11,516 | 0,184 |
| Beurre | kg | 0,016 | 11,516 | 0,184 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 4,115 | 0,329 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,124 | 0,051 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,400 | 10,537 | 4,215 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| PORTO rouge | cl | 0,004 | 6,298 | 0,025 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,016 | 11,516 | 0,184 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Dorure | ||||
| Lait | l | 0,040 | 1,571 | 0,063 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,241 | 0,193 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver. Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver. Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 3 | Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |