Café dauphinois

Fiche technique de fabrication N°5953
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Prix de revient TTC par unité : 1,488 €
Prix de revient TTC Total : 14,876 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,668 kj / 1 095,500 Kcal
Protides : 53,700 kcal / Lipides : 105,400 Kcal/ Lipides : 936,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Macarons
Amandes en poudre kg 0,100 20,740 2,074
Confiture de myrtille pot 0,100 6,412 0,641
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,289 0,578
Sucre en poudre kg 0,100 0,897 0,090
Sucre glace kg 0,100 1,812 0,181
Nougat
Amandes entières kg 0,250 11,628 2,907
Eau L 0,100 0,420 0,042
Glucose atomisé kg 0,050 2,708 0,135
Miel kg 0,150 4,463 0,669
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,289 0,578
Pistaches (entière) kg 0,050 36,958 1,848
Sucre en poudre kg 0,350 0,897 0,314
Vanille liquide 1/2 l 0,005 3,797 0,019
Glace
Crème UHT 15% L 0,500 2,237 1,119
IZARRA verte et jaune cl 0,050 19,200 0,960
Lait l 0,500 1,178 0,589
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 0,244 1,952
Sucre en poudre kg 0,200 0,897 0,179
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

MACARONS

Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c.

Garnir de confiture de myrtilles

00:50:00

 00:20:00
..2

NOUGAT

Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c.

Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil

00:20:00

 00:20:00
2

NOUGAT

Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil.

Couler, laisser refroidir et détailler

00:15:00
3

GLACE

Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner.

00:20:00

 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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