Fiche technique de fabrication N°5940
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,108 €
Prix de revient TTC Total :
16,863 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
525,167 kj /
125,488 Kcal
Protides :
13,803 kcal / Lipides :
16,531 Kcal/ Lipides :
95,155 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 6,853 | 0,034 |
| Choux fleurs | kg | 0,750 | 1,888 | 1,416 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 1,583 | 0,063 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 13,029 | 13,029 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 1,561 | 0,125 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 21,044 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,395 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 1,888 | 0,189 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| CHIPS | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,125 | 11,394 | 1,424 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur Mixer le potage et passer au chinois Cuire lentement environ 1 h Porter à ébullition. |
|
||
| 1.2 | CHIPS Réaliser les chips en les faisant sécher sur la cheminée du piano deux heures environ |
|
|
| 1.3 | Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème. Réserver au bain-marie. |
|