Fiche technique de fabrication N°5935
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,369 €
Prix de revient TTC Total :
33,693 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 kj /
489,292 Kcal
Protides :
59,440 kcal / Lipides :
245,896 Kcal/ Lipides :
183,956 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Eau | L | 0,275 | 1,223 | 0,336 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,610 | 0,122 |
| Farine de riz | kg | 0,080 | 5,924 | 0,474 |
| Romarin | botte | 0,050 | 1,245 | 0,062 |
| julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,490 | 0,698 |
| sauce gaspacho | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 8,940 | 2,682 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,350 | 0,041 |
| Thym | Botte | 0,005 | 1,002 | 0,005 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 1,990 | 0,995 |
| huile d'herbes | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 19,899 | 0,199 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,940 | 1,788 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Romarin | botte | 0,001 | 1,245 | 0,001 |
| herbes frites | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Romarin | botte | 0,010 | 1,245 | 0,012 |
| langoustines | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| kadaif | kg | 0,250 | 12,766 | 3,192 |
| Langoustines (queues ) | kg | 1,000 | 19,390 | 19,390 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Romarin | botte | 0,010 | 1,245 | 0,012 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à tempura |
00:10:00 |
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réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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| 2 | Julienne de légumes |
00:20:00 |
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tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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| 3 | Langoustines |
00:20:00 |
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décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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Frire à 170°C |
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| 4 | Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ égoutter |
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mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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| 5 | Huile d'herbes |
00:10:00 |
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placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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DRESSER |
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