Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou

Fiche technique de fabrication N°5926
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Prix de revient TTC par unité : 1,140 €
Prix de revient TTC Total : 6,842 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 569,365 kj / 374,998 Kcal
Protides : 67,850 kcal / Lipides : 91,823 Kcal/ Lipides : 215,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à base de pâte brisée. Une garniture de crevettes, moules cuites "à la marinière" et de champignons compose la quiche, avec un appareil à flan salé. Elle est gratinée avec du gruyère. Quelques feuilles de roquette et une crème de basilic l'accompagne.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre kg 0,094 6,853 0,642
Eau L 0,038 1,223 0,046
Farine T 55 kg 0,188 1,208 0,227
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,133 0,100
Garniture
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,075 12,375 0,928
Gruyère râpé kg 0,045 4,484 0,202
Champignons cuits à blanc
Beurre kg 0,019 6,853 0,128
Champignons de paris kg 0,113 4,568 0,514
Citron kg 0,375 1,688 0,633
Moules marinière
Beurre kg 0,019 6,853 0,128
Echalotes kg 0,038 1,846 0,069
Moules de bouchot kg 0,375 3,693 1,385
Appareil à crème prise
Crème liquide l 0,113 2,679 0,301
Lait l 0,113 0,522 0,059
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,191
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,200
Crème de pistou
Basilic Botte 0,188 1,583 0,297
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Accompagnement
Roquette kg 0,038 9,991 0,375
Assaisonnement
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,016
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la pâte brisée.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Cuire les champignons à blanc.

104

Ouvrir les moules "à la marinière".

105

Décortiquer les moules. Egoutter les moules et les champignons. Réserver les jus de cuisson.

106

Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au frais.

107

Réaliser l'appareil à flan salé: réunir les oeufs, les jaunes, la crème, ajouter 1dl de jus de cuisson des champignons et 1dl de jus de cuisson des moules.

108

Garnir la quiche: disposer les crevettes, les moules, les champignons. Verser l'appareil à flan salé. Parsemer de gruyère râpé.

109

Cuire la quiche au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes environ.

110

Réaliser la crème de pistou: faire réduire 2dl de jus de cuisson des moules de moitié. Crémer, réduire à la nappe. Ajouter le basilic. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

111

Dresser sur assiette, un peu de salade roquette, la sauce et une part de quiche.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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