Fiche technique de fabrication N°5925
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Prix de revient TTC par unité :
6,042 €
Prix de revient TTC Total :
36,251 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 562,858 kj /
851,340 Kcal
Protides :
147,304 kcal / Lipides :
224,673 Kcal/ Lipides :
479,363 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,900 | 19,900 | 17,910 |
| Croûte d'aneth | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,075 | 15,011 | 1,126 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 3,416 | 0,256 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 15,011 | 2,252 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 3,112 | 0,187 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 0,917 | 0,028 |
| Riz Valencienne | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Fumet de poisson | l | 0,450 | 16,484 | 7,418 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,793 | 0,134 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 6,298 | 0,189 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 3,000 | 0,433 | 1,299 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 | 1,604 | 0,120 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 5,803 | 0,696 |
| Poivrons verts | kg | 0,120 | 3,990 | 0,479 |
| Riz long | kg | 0,300 | 1,460 | 0,438 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Citron | kg | 0,150 | 2,532 | 0,380 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 2,585 | 0,646 |
| Assaisonnement | ||||
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 21,044 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé. |
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| 202 | Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés. |
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| 203 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 204 | Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni. |
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| 205 | Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. |
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| 206 | Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C. |
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| 207 | Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner. |
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| 208 | Dresser sur assiette. |
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