Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

Fiche technique de fabrication N°5925
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Prix de revient TTC par unité : 7,687 €
Prix de revient TTC Total : 46,119 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 562,858 kj / 851,340 Kcal
Protides : 147,304 kcal / Lipides : 224,673 Kcal/ Lipides : 479,363 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 0,900 14,527 13,074
Croûte d'aneth
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Chapelure kg 0,075 2,087 0,157
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Beurre blanc
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,804 0,024
Riz Valencienne
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Fumet de poisson l 0,450 16,484 7,418
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Huile d'olives l 0,030 5,451 0,164
Jambon blanc (tranches) piéces 3,000 6,499 19,497
Petits pois congelés kg 0,075 1,878 0,141
Poivrons jaunes Kg 0,120 4,030 0,484
Poivrons rouges kg 0,120 3,587 0,430
Poivrons verts kg 0,120 3,070 0,368
Riz long kg 0,300 0,975 0,293
Finition
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Citron kg 0,150 1,688 0,253
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Assaisonnement
Poivre blanc moulu kg 0,001 21,044 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

202

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

203

Eplucher et laver les légumes.

204

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

205

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

206

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

207

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

208

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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